具有低脂肪、耐酸性及耐冻结性的搅拌奶油组合物及其制造方法
2020-01-05

具有低脂肪、耐酸性及耐冻结性的搅拌奶油组合物及其制造方法

本发明提供一种低脂肪含量并且有优良耐酸性和冻结性的搅拌奶油组合物及其制造方法。在由油脂和蛋白质组成的搅拌奶油中,以混合比为3.8-0.24的酪蛋白质和乳清蛋白质的混合物,作为乳化剂的卵磷脂以及具有特定平均甘油聚合度和HLB值的两种聚甘油饱和脂肪酸酯组成的混合物以及食物纤维和/或改性淀粉作为必要成分按各自特定量配合而成的搅拌奶油及其制法。本发明之搅拌奶油组合物,可作为在松脆糕饼、水果糕饼等装饰糕为主的点心类上,赋予广泛新鲜风味的糖衣和上浆,还可添加蛋黄酱,食醋、辣椒等拌成沙拉酱,卫生而有效地使用。由于是低脂肪,因而还有可制出卡路里少、质软而健康食品的优点。

为了代替甘油的平均聚合度为5以上而且HLB值为9以上的聚甘油饱和脂肪酸酯,使用甘油的平均聚合度为4而且HLB值是9以下的聚甘油饱和脂肪酸酯调制的奶油,显示出有油味,膨胀度值变低,粘度增高的倾向。显示出有油味,膨胀度值变低、粘度增高的倾向。而且,按原样搅打起泡的奶油以及加柠檬果汁的搅打起泡的奶油都显示出低劣的物性。

仅在中性领域中使用的奶油,也可并用平均聚合度为2以上的聚甘油不饱和脂肪酸酯0.01-0.3重量%。通过并用,可进一步提高搅拌奶油的保形性和纹理。作为并用方法,可使用各种方法,可以将HLB值为7以下的聚甘油饱和脂肪酸酯的一部分置换掉,也可以是追加添加。添加量是0.01重量%以下的情况下,则不出现添加效果;而在0.3重量%以上时,则膨胀度值降低,搅拌奶油的纹理反而变差,还出现油味而导致风味降低。

在该奶油80份中,添加由5倍浓缩柠檬果汁10份,蔗糖5份及水5份组成的溶液(奶油的pH为4.0),搅打起泡后得到的结果示于表2中表2酪蛋白质/乳清蛋白质之比的研讨

聚甘油脂肪酸酯,是将普通甘油的2至10个分子缩合后进行醚结合的聚合物—即聚甘油,与碳数为12-22的脂肪酸缩合而成的酯化合物,在上述各专利申请说明书中已作为配合成分建议提出。本发明的特征是,其中使用甘油的平均聚合度为5以上、HLB值为9以上的聚甘油饱和脂肪酸酯是0.05-1.2重量%,以及甘油的平均聚合度为2以上且HLB值为7以下的聚甘油饱和脂肪酸酯是0.02-0.6重量%。本说明书中所说的HLB值,全部是根据Griffin公式计算出的值。

按照本发明,可提供一种搅拌奶油组合物及其制造方法,该奶油为低脂肪,直接搅打起泡也能提高膨胀度值,具有与普通搅拌奶油同样或更高风味及性能、添加酸味料直至pH为3.8也可作为酸性搅拌奶油使用,而且搅打后经冻结处理后解冻可按原样与冻结处理之前同样使用,具有优良的耐冻结性。本发明之搅拌奶油组合物,还可作为各种预搅拌奶油使用。因此,可作为在松脆糕饼、水果糕饼等装饰糕为主的西式点心,当然还有各种点心类上,赋予广泛新鲜风味的糖衣和上浆,还可添加蛋黄酱,食醋、辣椒等拌成沙拉酱,卫生而有效地使用。由于是低脂肪,因而还有可制出卡路里少、质软而且健康食品的优点。

将该乳化液以50kg/cm2的均质化压力送至均质机,然后用超高温灭菌装置(岩井机械工业(株)制),以145℃中4秒钟的直接加热方式进行灭菌处理后,用50kg/cm2的均质化压力再次均质化,立即冷却至5℃左右。

本发明中,进行超高温灭菌处理(UHT处理)制成可长时间保存的奶油也是另一个特征。UHT处理的情况下,与高温短时间刹菌法(HTST杀菌法)和高温瞬时杀菌法相比较,起泡时需要时间长而起泡后的保形性差、容易产生离水现象等、搅打起泡性能也差的某些问题已是众所周知的,而克服这些问题并解决之也是本发明的特征。

此外还可确认,本说明书中记载的权利要求范围所包括的实验例1-4的奶油,热冲击后的粘度不上升,乳浆也不会分离,因而还兼有足够的耐输送性。

此外还可确认,本说明书中记载的权利要求范围所包括的实验例1-4的奶油,热冲击后的粘度不上升,乳浆也不会分离,因而还兼有足够的耐输送性。